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如何选择和烹饪完美的牛排

出版商 - 伟大的英国食品奖
由...出版

达尼r.

3月4日,2021年
33分钟阅读
博客的图像 - 如何选择和烹饪完美的牛排

对于许多肉类饮食者来说,最终的特殊场合食物是一种熟食的牛排。对于厨师和美食家,这意味着“简单”;允许肉类的质量本身说话,并增强盐,黄油和大蒜等成分的味道。

作者对几个世纪以来,牛排晚餐渴望漂亮。

“一个强大的搬运工牛排,一英寸半厚,散热,溅射;用芬芳的胡椒粉;丰富的黄油浓稠熔点最具可怕的新鲜度和真实性;珍贵的肉汁滴出来,加入肉汁,“马克吐温称为”。

但是搬运工牛排究竟是什么?你用什么技术掌握完美牛排晚餐的艺术?

这些问题 - 以及更多 - 在我们选择和烹饪完美牛排的指南中得到回答。

如何选择完美的牛排

“有许多不同类型的牛排,选择你最喜欢的肉类是个人偏好;无论您是喜欢大理石,您更喜欢的纹理,以及您的价格点,“苏州莫尔斯解释说: 新肉项目.

“真正重要的事情是选择来自草饲,牛肉的牛排。真正加剧了味道。许多牛只喂食动物浓缩物,或干草,并在室内保持,这给了他们单调的饮食。但是当一个动物在外面时,全年都在吃大量的不同草和灌木;风味和纹理,真正影响肉味的味道。

“更重要的是,草皮动物能够四处走动;他们的肌肉正在用力,他们正在慢慢增长,这也提高了肉的味道和质地,“她补充道。

您当地的屠夫将能够告诉您他们销售的肉的出处。屠夫也可以将牛排切割成大小。许多超市出售非常薄的肉类,而专业的厨师更喜欢用一到两英寸厚的牛排合作。

沿着来源,考虑牛排中的大理石数量也很重要。牛排里越多,味道越好;烹饪时脂肪融化并增强牛肉的味道。但是,有些人喜欢削减削减。选择牛排与骨骼(如T-bone)切割成另一种添加味道的方法。

值得注意的是,牛排将具有不同的外观(和味道),具体取决于它们是新鲜还是干燥。新鲜的肉将一直亮红色,并将非常柔软,刺激触摸,因为它充满了水分。

在干老化过程中,水分从肉中抽出,这会在肌肉中的胶原蛋白中断,并允许肉变​​得更加味道和柔软。肉类随着年龄缩小而变暗,慢慢地凹陷。

牛排最多的年龄之一是30天。在这一点之后,肉的气味加剧和一个保护性的白色地壳在它周围发展(类似于奶酪上的外皮),在它出售之前剃光。


什么是最好的牛排?

选择最好的牛排切割部分依赖于偏好,尽管一些切口比其他人更受欢迎。

“塞勒拉解释道”圆角牛排是最贫困,最珍贵,“。 “然而,当我选择牛排时,我会去肋骨。那是从牛肉的肋骨,取下骨头。它有一只肥胖的脂肪融入牛排,使其真的嫩。我们被教导着将脂肪视为坏事。但大理石味道给它味道。“

罗纹眼睛,顾名思义,取自牛的肋骨,多汁,柔软嫩的肉。它也是一个大的切割,比从脊肉中切割的更大。

脊肉牛排是另一个受欢迎的裁剪。它来自牛的短腰部,一个带有很少的结缔组织的区域,导致牛肉的非常温柔的切割。菲涅氏牛群是从脊肉末端切割的牛排,被视为肉的最佳部分。

与此同时,条带牛排从牛的顶部腰部切割。它是温柔,精益和无骨的,有很多的大理石。

从短腰部的前部切割T骨牛排,含有条带牛排的一部分,也含有脊肉(来自牛腩牛排被切割的脊髓素)。这是一个受欢迎的剪辑,因为它包含了条带牛排的味道和脊肉的柔软性。值得注意的是,这使它成为一个非常昂贵的牛肉。

Porterhouse Steak以多种方式与T-Bone类似;唯一的区别是它被切割较厚,并包含更多的脊肉。它与Chimichurri有美味的中等稀有。

见配方。

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什么是最好的牛排?

选择最好的牛排切割部分依赖于偏好,尽管一些切口比其他人更受欢迎。

“塞勒拉解释道”圆角牛排是最贫困,最珍贵,“。 “然而,当我选择牛排时,我会去肋骨。那是从牛肉的肋骨,取下骨头。它有一只肥胖的脂肪融入牛排,使其真的嫩。我们被教导着将脂肪视为坏事。但大理石味道给它味道。“

罗纹眼睛,顾名思义,取自牛的肋骨,多汁,柔软嫩的肉。它也是一个大的切割,比从脊肉中切割的更大。

脊肉牛排是另一个受欢迎的裁剪。它来自牛的短腰部,一个带有很少的结缔组织的区域,导致牛肉的非常温柔的切割。菲涅氏牛群是从脊肉末端切割的牛排,被视为肉的最佳部分。

与此同时,条带牛排从牛的顶部腰部切割。它是温柔,精益和无骨的,有很多的大理石。

从短腰部的前部切割T骨牛排,含有条带牛排的一部分,也含有脊肉(来自牛腩牛排被切割的脊髓素)。这是一个受欢迎的剪辑,因为它包含了条带牛排的味道和脊肉的柔软性。值得注意的是,这使它成为一个非常昂贵的牛肉。

Porterhouse Steak以多种方式与T-Bone类似;唯一的区别是它被切割较厚,并包含更多的脊肉。它与Chimichurri有美味的中等稀有。

见配方。


不同的牛排削减说明:Chateaubriand,Onglet,Wagyu,Tomahawk

除了上述流行削减方面,还有很多其他,鲜为人知的牛排,您可以购买。有时术语感觉压倒性压倒性,但这些不寻常的牛排削减的简单定义应该有所帮助:

Chateaubriand: 最初是19世纪的盘子,由塞满骨髓塞满厚圆角牛排,这些天Chateaubriand是指从脊肉最厚的部分切割的牛排。尽管天然招标,但它缺乏脂肪,这意味着它并不像其他削减那样味道。出于这个原因,它通常伴有富含味的酱汁来增强这顿饭。

钺: 从牛肉的肋骨中切断了一个tomahawk牛排;它基本上是一个非常厚的Ribeye牛排,骨头留在。这意味着它具有惊人的质地和味道,以及在板上的醒目呈现。你可能很难在超市找到它,但有很多 在线屠夫 您可以在哪里购买Tomahawk牛排。

Picanha: 虽然你可能没有听说过Picanha,但这是巴西非常受欢迎的牛排。 Picanha牛排从臀部切割;它具有三角形,顶部的脂肪外壳,增加了味道。这 完美的Picanha牛排 烧烤直到中等稀有,然后切成小块,供朋友和家人分享。

WAGYU: 近年来,'Wagyu'已成为一个流行语。它是一种源于日本的牛肉(字面翻译是'WA',这意味着日本,以及“Gyu”,意思是牛)。当然,这并不意味着所有日本牛品种都被定义为Wagyu;日本黑色,日本棕色,日本民谣和日本短跑牛都是特别繁殖和选择的,导致嫩,非常粗糙的牛肉。 Wagyu Beef根据脂肪的颜色,大理石百分比和ribeye地区的形状和尺寸进行分级 - Wagyu A5是它在日本可以实现的最高等级。

日本在1997年停止出口牛肉牛之后,Wagyu Beef的价格走了天空高,意味着其他国家只有很少的日本牛(例如,221只动物送到美国)。这些天在英国有一个越来越多的狼牛群,包括在内 Worstead Estate. 在北诺福克。

onglet: 这是衣架牛排的法语单词,其中一些人认为是牛肉的高估。它从隔膜或下腹部切开,具有松散的质地,并且经常有肌腱贯穿它。它是壮观的味道和柔软(因为它从肌肉切割而不是很少的工作)。 Onglet的另一个名称是“屠夫的牛排”,所谓的,因为屠夫知道其价值并决定保留自己。

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如何烹饪完美的牛排

烹饪完美的牛排大约远远超过把它扔进锅里,把它转过来,并希望最好。这是一个艺术,也是一种科学。

沿着道路的第一步是决定你如何烹制牛排。虽然有些人喜欢他们的牛排闪闪发光,但实际上在中间(被称为'蓝色'牛排),但其他人喜欢他们一直煮熟。

如果您不确定,我们建议选择中等稀有;一个牛排,在中心粉红色和多汁,在外面完全褐色。

牛排的烹饪时间

牛排烹饪时间将根据牛排的尺寸和厚度而变化,以及您是否决定烤架或煎炸。然而,您还可以通过使用肉温度计检查内部是否已达到所需温度,检查您的牛排已煮熟到完美。

平均烹饪时间和温度

牛排厚度

稀有的

(57°C)

四分熟

(63°C)

中等的

(71°C)

做得好

(75°C)

2 cm

每侧1个半分钟

每侧2分钟

每侧2个半分钟

每侧4分钟

3.5 cm

每侧2个半分钟

每侧3个半分钟

每侧4分钟

每侧5分钟

5 cm

每侧4分钟

每侧4个半分钟

每侧5分钟

每侧6个半分钟


虽然烹饪时间可能会根据您的烹饪方法而变化,但锅或烤架是最常见的 - 牛排的大小,使用肉温度计测量牛排的内部温度是一种相当故障的方法。

熟练的厨师也能够判断他们的牛排是​​由于它的外观而煮熟,也是纹理。

“当你按进入牛排时,它应该像新床垫一样反弹,不像枕头,”苏莎解释。

换句话说,应该有一个与生肉不同的煮熟的牛排。牛排越煮熟,它将变得越多。 BBC好食物已经准备了一个 Infographic. 通过将它与自己的手进行比较来展示牛排的送达'应该感觉到什么。

烹饪完美的牛排:避免韧性的技巧

有几种令人惊讶的简单技术可以用来提升牛排。

“从一个热锅工作(理想情况下,理想情况下是扒炉或铸铁煎锅),”新肉类项目的Sushila解释道。 “味道在两侧洒了海盐。但不要把胡椒放在上,它会燃烧!理想情况下使用动物脂肪来烹饪。如果你有一个肥胖的牛排,你可以从侧面渲染。如果不是,猪油效果很好。“

当你煮牛排时,你的目标是瞄准美丽的反应,也称为“褐变反应”。通过重新排列氨基酸和简单的糖,反应在煮熟的肉中产生棕色颜料并进入簇。

那么为什么这是重要的?

因为它释放了一系列美味的口味和通常与烘烤,油炸和烧烤相关的香气。高速温度烹饪加速反应,这就是为什么最好在热锅或烤架上煮牛排。

在烹饪前腌制牛排也是一种高效的技术。它不仅加剧了味道,而且还可以在肉的表面上干燥,使得毛泽东反应更容易。另一种味道增强的建议是在烹饪前沿着肉的表面进行沿着肉的表面进行切割的大蒜。

您可能已经听说过,在烹饪前至少一小时将牛排放在咖啡温度上很重要。这背后的想法是,您的牛排将更快地达到锅中的正确温度。

但是,有些厨师争论这一概念。当严重吃的总烹饪顾问J. KenjiLópez时,尝试了室温测试,他注意到室温下牛排之间的差异很小,而且从冷藏中煮熟。撒上了两个小时的牛排只有3°C的温度增加,这意味着差异很小。

相反,建议您在烹饪前尽可能干燥牛排,或者通过腌制或通过用纸巾擦拭任何多余的水分。

泛油炸或烤牛排?

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这在英格兰更常见于泛滥,而不是烤牛排(也许是由于该国的悲惨天气),这两种烹饪方法都有他们的优势。

厚,肥胖的肉类切割,如行李屋和肋骨眼牛排,最好在烤架上工作。去吃至少一英寸厚的肉,以确保它在中心仍然温柔。

烤肉保留了更多的营养价值,需要较少的烹饪脂肪,使其成为稍微健康的选择。肉也将吸收任何用于烹饪的木炭或木材的味道,让它成为烟熏的味道让人想起夏季烧烤。

缺点是光线和准备烤架所需的时间长度。您的木炭需要是红色的热且均匀分布(应该需要20或30分钟) - 您可能更喜欢更快的烹饪方法。瘦肉的肉味会味道更好的锅炒,加入额外的脂肪和口味。

如果你要去 烧烤你的牛排,首先用植物油或油菜籽油轻轻升水烤架。用盐和任何其他调料擦拭牛排,将它放在烤架上。每个厨师都有不同的技术如何烧烤牛排。

一个推荐是将牛排放在烤架上的垂直位置,然后在一分钟后转动45度。在另一侧重复相同的过程,将牛排“直线”放在烤架上并将其转动45度。这就是你如何在肉表面上实现这些特征对角线标记。

每个烤架都不同,所以最好的方式来判断你的牛排是否煮熟到所需的温度是使用肉温度计。

另一种选择是煎炸牛排。使用厚厚的重型平底锅或煎锅非常重要。这些类型的平底锅能够达到并保持高温,这是令人挑剔的牛排并获得烟雾结束的理想选择。煎饼牛排可以让您更大的控制,而不是使用刨洒机,并使您可以获得更多的创意,添加调味料。

与烤牛排一样,我们建议预先腌制牛排以增强味道。在将少量油淋入锅中,确保平底锅达到高温。

现在你可以将牛排放入锅中。你的第一个目标是烧焦牛排,得到那个漂亮的焦糖外壳。通过将其煎炸到任一侧,并确保边缘被密封。之后,在烹饪时,继续每分钟翻转牛排,因为这有助于它建立甚至的地壳。

一旦牛排被灼烧,就可以在烹饪时添加额外的味精。一块黄油的旋钮,几丁香的碎大蒜和迷迭香小树枝将巧妙地增强味道。

无论您是烤还是煎制牛排,重要的是在烹饪前至少五分钟休息。当你煮牛排时,果汁流入牛排的中心,在那里凉爽。但随着牛排很酷,果汁将从中心迁移回来并将在整个肉中重新分配,一直留下肉嫩。

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如何服务牛排

既然你已经穿着这么多麻烦煮你的牛排完美,我们建议简单但互补伴奏。厚切屑是一个完美的配对,外面脆,柔软的内饰,非常适合浸泡那些美味的肉汁。出于同样的原因,也强烈推荐鸭脂土豆。

如果你炖你的牛排,你可以在烧烤上放一些蔬菜。玉米棒上烤的奶油玉米真的击中了现场。季节性蒸蔬菜的简单方面是另一个出色的选择。

最后,我们来酱汁。重要的是不要选择将完全抑制牛排味道的东西。 Peppercorn酱是一个受欢迎的挑选,蘑菇和奶油酱是一种热门的选择。

我们个人喜欢酸度和香味 奇米秋里酱 ,这是由闪闪发光的绿草,大蒜和辣椒制成的。但我们最喜欢的所有时间都必须是经典的Béarnaise酱,它由蛋黄和黄油制成,并用龙虾,青葱和白葡萄酒。您可以从超市购买它,但它味道更好地使用它 食谱 .

最好的在线屠夫买牛排

新肉项目 在各种切割中销售草皮牛排,包括肋骨,骨头上的肋骨,臀部牛排和t骨牛排。

现在,在线购买最佳的肉类并将它们送到您的门口时更容易。有很多惊人 在线屠夫 在那里:

同时,如果你想尝试wagyu beef那么我们推荐 Worstead Estate. 从自己的牛群中来源肉来源,在北诺福克郁郁葱葱的牧场上吃草。

养殖 & Co 连续两年赢得了“最佳的在线屠夫”,并致力于提供来自小农场和户外饲养的动物的更好的肉。他们提供了一个令人惊叹的不同牛排的选择,包括衣架牛排和Chateaubriand等稀有削减,后者赢得了伟大的品味奖。

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